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Shoyu e Glutamato Monossódico

shoyuJá que falamos de sushi no post passado, nada melhor que falarmos sobre o grande acompanhamento desta comidinha: o SHOYU!

O primeiro shoyu surgiu exatamente do missô (pasta feita a partir da fermentação de arroz, cevada e soja com sal). Era o caldo que se forma na superfície do missô, que ainda hoje é chamado de “tamari”.

O shoyu é um tempero muito antigo utilizado na culinária japonesa, há cerca de mais de 2.000 anos. Antes dele, os condimentos mais utilizados eram o sal, o vinagre e o missô

Hoje tradicionalmente, os ingredientes do shoyu são soja, trigo, fermento, água e sal. A partir daí a soja é cozida, o trigo é torrado e triturado, e depois os dois são misturados e somente após esta mistura irão receber o fermento. Esta mistura é fermentada por cerca de uns 3 dias, e daí que acrescenta-se sal, água e vai ficar guardada em tanques por um ano para ser filtrada, pasteurizada, envasada e consumida. Uau hein? Isso que é o verdadeiro shoyu!

Mas hoje, como o shoyu ficou conhecido mundialmente e para suprir este mercado a produção precisou ser mais rápida e prática. E adivinha? Industrializou-se o processo e os ingredientes mudaram. Mas claro, a indústria é tão eficiente que o sabor fica parecido. Na indústria se prepara o shoyo com hidrólise da proteína, chegando aos aminoácidos acrescentando-se caramelo, sal, aromatizantes, conservantes e claro o realçador de sabor glutamato monossódico (não são em todos os shoyus) e assim obtem-se muito mais rápido o molho de soja.

Quem já provou o shoyu tradicional, fala que ele é mais saboroso, e apresenta uma coloração levemente avermelhada, translúcida e brilhante.

O problema do shoyu industrial é realmente o glutamato monossódico que é um sal sódico. É encontrado naturalmente em vários alimentos como queijos, molhos, tomates, e outros. A indústria utiliza em forma de sal, o que realça o sabor, aumenta a percepção do doce e salgado, e diminui a do amargo e azedo. O glutamato estimula receptores específicos da língua produzindo um gosto essencial que se conhece com o nome de umami que, em japonês significa saboroso ou delicioso. O gosto umami corresponde ao quinto gosto básico, o qual é diferente dos outros quatro sabores conhecidos, doce, salgado, azedo e amargo.

doritosEsses fatores contribuem para que você consuma o alimento que possui este ingrediente e queira mais e mais e mais! Por isso que a comida japonesa fica muito mais saborosa com o shoyu…por isso que os salgadinhos de pacotes são impossíveis comer um só, assim como biscoitos e etc….

A ANVISA classifica o realçador de sabor glutamato monossódico como um produto BPF (quantum satis) que é quando possui Ingestão Diária Aceitável (IDA) “não especificada”. Ou seja, o limite máximo de uso é baseado na quantidade suficiente para se obter o efeito desejado no alimento. Isso somente para aditivos alimentares considerados de uso seguro.

Traduzindo: as indústrias adicionam a quantidade que acham necessário para que o sabor fique perfeito! Isso significa quantidades absurdas adicionadas aos alimentos, o que nos leva aos grandes sustos ao ler na tabela de valores nutricionais dos alimentos a quantidade ALTÍSSIMA de SÓDIO

E a ANVISA considera seu uso seguro!?! Muito sódio…sal…retenção de líquidopressão alta….enxaqueca.

Entenderam? O que acham disso?

Leiam os rótulos e consumam menos alimentos com glutamato, ok?

2 comentários

  1. Para mim isto é um absurdo, tanto sódio e shoio em quase todos enlatados, as crianças andam comendo demais estes salgadinhos e sanduiches elaborados e lanchonetes por causa do realçador do sabor. Em mim são prejudiciais me dá secura na boca e me faz tomar muita água causando retenção da mesma no organismo.
    Há necessidade de diminuir drasticamente os teores de sódio e açucar dos produtos alimenticios em geral.

  2. Há controvérsias!! O glutamato de sódio tem 1/3 do sódio do Sal de cozinha. Se você puder usar metade do Cloreto de sódio e completar a parte substituída pelo Glutamato, o problema estaria resolvido.

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